Desmontando las legumbres.

Hay una serie de alimentos (legumbres (sobre todo la soja), miel, fruta en general, etc.) que tienen una magnífica prensa y que se erigen en la mente popular y en la de los profesionales de la dietética como alimentos que evidentente hay que ingerir de forma habitual y en grandes cantidades porque poseen la llave de la salud y el bienestar corporal (curiosamente todos estos alimentos suelen ser baratos. ¿Alguien ha leído algo sobre las excelentes propiedades nutricionales del buey de Kobe?).

 Uno también también ha caído en esa trampa y durante casi toda mi vida he tomado lentejas porque tienen hierro, he comido miel (y he obligado a mis hijos a comerla) porque ¡por Dios!, si la elaboran las abejas ¡a partir de flores! ¿cómo va a ser malo ese producto?, e ingerido cantidades industriales de fruta, cuanto más grande y dulce mejor (¡oh, chirimoyas de la costa de Granada!, ¿dónde estáis?). Sí, lo he hecho, pero poco a poco, estudiando y consultando aquí y allá he ido encontrando aspectos negativos en estos alimentos, santificados por la sociedad, que han hecho que prácticamente no los tome en la actualidad. Alguno de ellos, nada en absoluto.

En esta entrada comenzaré a desmontar el mito de las legumbres (sin hablar de la soja, a ella le dedicaremos un especial. Como adelanto a las féminas que leen el blog: NO, la soja no os ayuda en nada durante  la menopausia, antes al contrario) y en próximas entradas le meteremos mano a la miel, la fruta y otros alimentos que ya iremos descubriendo.

Las legumbres son el fruto seco de las plantas leguminosas y se clasifican en: soja, garbanzos, guisantes, lentejas, habas, altramuces, almorta y algarroba.

• Primer mito: las legumbres, sobre todo las lentejas, tienen mucho hierro. Efectivamente, las legumbres tienen mucho hierro pero el hierro que tienen es un hierro denominado "no hemo", a diferencia del hierro "hemo" que tiene la carne y productos animales. ¿Qué diferencia hay? Pues que la absorción del hierro "no hemo", el que tienen las legumbres, es muchísimo menor que el "hemo", lo que significa que la mayor parte de la cantidad de hierro que tienen... se pierde.
• Segundo mito: las legumbres tienen mucho calcio. También es cierto pero también lo tienen de un tipo característico que hace extraordinariamente difícil su absorción.

Inciso:  Por si fuera poco, las legumbres tienen grandes cantidades de unos compuestos denominados "fitatos" que se unen a los minerales que ingerimos e impiden su absorción por el organismo. Es tal la potencia de estos compuestos que, por ejemplo, se necesita el calcio existente en 400 cc de leche para anular los fitatos existentes en 200 g de pan integral (otro de los alimentos sagrados). Es decir, puede darse el caso de una mujer con inicio de osteoporosis que tome leche a diario (medio litro) para intentar prevenirla y que a la vez tome pan integral y, sin saberlo, esté empeorando su déficit de calcio. Este ejemplo puede extrapolarse a niños en crecimiento o a cualquier otro caso. Es tal la potencia de los fitatos que incluso se baraja la posibilidad de proporcionarlos a los enfermos para ¡diluir las piedras del riñón cuando son de calcio!

• Tercer mito: las legumbres tienen muchas proteínas. Efectivamente, las legumbres tienen muchas proteínas, pero veamos. Para hacer una casa, se necesitan ladrillos, agua, cemento, hierro, etc. Supongamos que la casa son las proteínas y los ladrillos, etc, los aminoácidos de los que la casa está hecha. Pues bien, entre los aminoácidos de las legumbres faltan los aminoácidos azufrados, lo que hace que, cuando el organismo intenta utilizar los aminoácidos que aportan las legumbres para construir proteínas no pueda hacerlo por faltarle constituyentes básicos. ¿Se imagina construir una casa sin ladrillos y sin cemento por mucho yeso que tengas?. Estos aminoácidos que no se utilizan se expulsan del cuerpo por la orina, lo que hace que puedan llegar a sobrecargarse los riñones en personas con problemas renales. Una forma de soslayar hasta cierto punto este problema es añadir arroz a las legumbres, pero como los que hacemos la dieta baja en hidratos no tomamos de eso, pues es poco lo que podemos hacer.
• Cuarto mito: las legumbres tienen muchas vitaminas del grupo B. Efectivamente, las tienen, pero al cocerlas (y como todo el mundo sabe hay que cocerlas bien), la inmensa mayoría de esas vitaminas simplemente se pierden con la cocción, quedando de algunas de ellas menos de la cuarta o quinta parte de la cantidad inicial.
• Quinto mito: las legumbres tienen mucha fibra. Sí, tienen mucha fibra, aunque nada que no pueda sustituirse con una buena ensalada y sí, también tienen oligosacáridos no digeribles ni absorbibles por el intestino que son fermentados por las bacterias intestinales generando CO2 e hidrógeno, lo que al menos nos proporcionará el discutible consuelo de que nadie pondrá en duda, por una tarde al menos, que somos unos magníficos músicos de viento.

No obstante lo anterior hay veces en las que se comen legumbres. No pasa nada, el hecho de comer legumbres puntualmente (una vez cada dos o tres semanas) no nos va a hacer ningún mal. Para estos casos próximamente subiré en el blog de recetas (http://recetaspaleo.blogspot.com) una para cocinar lentejas desde un punto de vista paleo.

¡Saludos!